ACINELLATURA: COS'É E IN COSA CONSISTE?

adama_acinellatura_uvaQualunque viticoltore, sia che produca uva da vino o uva da tavola, è familiare con la pratica dell’acinellatura. Ma di cosa si tratta esattamente? Cos’è e in cosa consiste l’acinellatura?

La premessa essenziale riguarda gli alti costi di coltivazione che sono tipici della produzione di uva da tavola di buona qualità. Proprio in questo contesto va a collocarsi l’operazione dell’acinellatura, una delle pratiche più delicate in assoluto – e tra le più onerose da un punto di vista economico -  e il cui obiettivo è quello di trasformare l’uva in un prodotto di altissima qualità.

L’operazione di acinellatura è conosciuta anche con il nome di “dirado dei grappoli”, ed equivale, per sua definizione, “all’asportazione degli acini di dimensioni ridotte appartenenti al medesimo grappolo”. Tale intervento deve essere svolto necessariamente da personale altamente qualificato e in un lasso di tempo preciso.

È infatti importante ricordare che gli acini, che si sviluppano al momento dell’allegagione (trasformazione del fiore in frutto), assumono dimensioni diverse tra loro durante l’ingrossamento della bacca, assumendo così pezzature disomogenee. In questo senso, la pratica dell’acinellatura, che prevede l’asportazione degli acini di dimensioni minori e non apprezzati, permette di ottenere dei grappoli standardizzati rispetto alle richieste qualitative del consumatore.

L’acinellatura comporta generalmente l’eliminazione degli acini partenocarpici, dei mezzi acini, degli acini deformati e di quelli presenti in sovrabbondanza. Ecco dunque che, a seguito di questo intervento, il grappolo d’uva ha la possibilità di svilupparsi al massimo del suo potenziale, dando vita ad acini uniformi, colorati e di eccellente qualità.

La “portata” dell’acinellatura è sempre subordinata a una serie di fattori che possono modificarsi:

  • Annata
  • Andamento climatico durante la fioritura
  • Cultivar, ossia tipologia dell’uva su cui intervenire

Per quanto riguarda quest’ultimo punto, esistono infatti varietà di uva che necessitano più di altre di essere diradate, come ad esempio le cultivar “Vittoria” e “Italia”. In ogni caso, questo intervento deve essere sempre e comunque applicato a qualunque varietà di uva da tavola con l’obiettivo ultimo di offrire al consumatore un prodotto caratterizzato da standard qualitativi elevati e competitivi.

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Come abbiamo accennato, l’acinellatura va dunque a risolvere le criticità che interessano i grappoli successivamente al delicatissimo processo di fioritura, una fase fenologica essenziale, assieme all’allegagione, per definire sia il numero che le dimensioni degli acini. Questa fase è fortemente condizionata da svariate circostanze, molte delle quali imprevedibili, come ad esempio le condizioni climatiche. Nello specifico, alti tassi d’umidità o piogge eccessive durante la fioritura producono una difficoltà dello scaliptramento (ossia del distacco del cappuccio fiorale, o caliptra) e possono provocare la morte del fiore. Allo stesso modo, anche le basse temperature possono condizionare negativamente la qualità e quantità degli acini, poiché limitano la biosintesi di auxine e citochinine, che sono promotrici della divisione e distensione cellulare.

La temperatura del suolo è anch’essa un fattore importante nella fase di fioritura, poiché può modificare in modo sensibile la concentrazione di citochinine prodotte a livello delle radici: ecco dunque che se il terreno è troppo freddo, la produzione di fitormoni sarà limitata e si verificherà un minore accrescimento cellulare; se il terreno è invece troppo caldo, i fitormoni subiranno una sintesi troppo rapida e la fioritura sarà precoce, senza che il fiore abbia il tempo di formarsi correttamente all’interno della gemma.

Quelli che abbiamo elencato sono soltanto alcuni dei numerosi fattori che possono influenzare in modo significativo lo sviluppo corretto dei grappoli d’uva e che, di conseguenza, rendono vitale l’intervento di acinellatura.

Dal punto di vista meramente commerciale, è poi importante ricordare che la qualità del prodotto è identificata da tempo con grappoli omogenei e una produzione costante negli anni. Sono dunque questi gli obiettivi che il viticoltore si pone, e che lo mettono in condizione di intervenire in modo puntuale controbilanciando condizioni spesso imprevedibili che determinano sia la qualità che la quantità della sua uva da tavola.

 

 

 

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